Колбасите полни со тестиси, бубрези, јајца и брашно
Остатоци од месо, зеленчук, млеко и производи од млеко, јајца и производи од јајца, производи од риба, но и печурки и житарки и брашно… Не станува збор за популарната македонска „турли-тава“ туку за состав на колбаси и сувомесни производи. Според Правилникот за производство на сувомесни производи до кој дојде 24 инфо во составот на колбасите може да има се, и се разбира малку месо. Ако пак има овчо над 30 отсто, тогаш тоа треба да е декларирано. Ако не никому ништо. Во сувомеснатото и меленото месо несмее да има генитални органи од женски и машки животни. Но затоа тестиси може. Не е дозволено и присуство на органи од уринарниот тракт, освен бубрези и бешика. Не се користи рскавица на гркланот, дишникот, очи и очни капаци и рогови но затоа може кикиритката од главата на птиците. Во правилникот детално се опишува постапката за производство, хемискиот состав, но за одредени типови на сувомесно воопшто не е одредена количина на вода која треба да ја содржи.
Според правилникот операторите со храна треба да ги исполнат барањата пропишани со овој правилник во производството, внатрешниот промет и увозот на меленото месо, и подготовките од месо и производите од месо.
– Дозволено е да се користи месо од бут, слабини, грб, поголемите крвни садови и лимфни јазли, месо кое е грубо исчистено од масното и сврзното ткиво и кое содржи до 20 отсто на масти. При производство на производи од месо може да се употреби и механички одвоено месо- МОМ, доколку во процесот на производство истите подлежат на термичка обработка- стои во правилникот. Понатаму стои дека како додатни состојки може да се употребуваат и други прехранбени производи од животинско потекло како млеко и производи од млеко, јајца и производи од јајца, производи од риба. Дозволено е користење на прехранбени производи од растително потекло како зеленчук, печурки, житарици.
– Додатните за кои со овој правилник не е одредена најголемата дозволена количина, можат да се употребуваат во количина која е технолошки оправдана, односно во количина која не ги менува карактеристичните особини на производот. Производите пак кои содржат помалку од 80 проценти месо не треба да бидат означени како “подготовки од месо” или “производ од месо” освен доколку не е посебно пропишано со овој правилник- децидно е потенцирано.
Сигурно ви се случило да купите сува печеница, но по враќањето дома освен за месото сваќате дека сте дале пари за вода. Во правилникот побаравме колку вода треба да содржат одредени производи како врат, печеница, сланина… И каде се се употребува механички одвоено месо од коска.
– Во ферментираните трајни колбаси не треба да има повеќе од 40 отсто вода, во куленот 35 проценти. И во чајната има вода и тоа цели 40 отсто. Овде освен месо од прва и втора категорија има и цврсто масно ткиво, кујнаска сол, замена за сол, адитиви, мирудии и екстракти од мирудии, шеќер и стартер култура-стои во правилникот. Содржината пак на вкупни протеини од месо во кренвиршли треба да е најмалку 10 отсто, а содржината на колагенот во протеините од месо треба да е најмногу 20 проценти. Во производството на колбаси може да се употреби до 2 отсто обрано млеко во прав, до 5 проценти на јајца, (жолчка, белка, меланж) и до 5 отсто на маслинки. Дозволено е да се стават и кисели краставици и пиперки во количина до 10 отсто.
Во полутрајни колбаси пак има разни видови мелено месо, масни и сврзни ткива, внатрешни органи, кожички, адитиви и потоа следи термичка обработка. Дозволено е да има и маломасно соино брашно и гриз до 3 отсто, гершла, елда, ориз, брашно, до 4 проценти, млеко во прав до 2 отсто белка и меланж и протеини од растително и животинско потекло.
24инфо.мк
